PEWARNA MAKANAN DAN IDENTIFIKSINYA

Pewarna
Pewarna adalah bahan yang dapat memberikan atau memperbaiki warna pada
makanan. Dengan menggunakan pewarna, makanan bisa tampak lebih menarik dan
menjadi lebih bervariasi.
Berikut ini adalah jenis-jenis pewarna alami dan buatan yang sering di gunakan :
· Alami :
1. Anato (oranye), antara lain digunakan untuk es krim keju dan lain-lain.
2. Karamel (coklat hitam), biasanya digunakan dalam proses pembuatan selai,
     jeli,atau jamur kalengan .
3. Beta-karoten (kuning), terdapat dalam wortel.
4. Kapsaisin (merah), terdapat dalam cabai merah.
5. Klorofil (hijau), terdapat dalam daun suji dan daun pandan biasanya
    digunakan pada saat proses pembuatan kue.
6. Kunyit (kuning)
· Buatan :
1. Tartazine (kuning-jingga)
2. Sunset Yellow (merah-jingga)
3. Carmoisine (merah)
4. Quinoline Yellow
5. Ponceau 4R (merah terang)
6. Brilliant Blue FCF, biasanya digunakan untuk es krim
Bahaya yang ditimbulkan jika menggunakan bahan pewarna sintetik yang tidak diizinkan yaitu :
1. Jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan.
2. Jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit.
3. Jika terkena mata dapat menimbulkan iritasi pada mata, mata kemerahan, udem pada kelopak mata.
15
4. Jika tertelan dapat menimbulkan gejala keracunan dan air seni berwarna merah atau merah muda. (http://informasi Jika tertelan dapat menimbulkan gejala keracunan dan air seni berwarna merah atau merah muda. (http://informasisehat.wordpress.com/2009/05/21/bahaya-zat-pewarna-pada-makanan/)Analisa Kromatogsehat.wordpress.com/2009/05/21/bahaya-zat-pewarna-pada-makanan/)
Analisa Kromatografi Kertas Prinsip uji bahan Pewarna Tambahan Makanan (BTP) adalah zat warna dalam contoh makanan/minuman diserap oleh benang wool dalam suasana asam dengan pemanasan kemudian dilakukan
kromatografi kertas.

1. Memasukan  10 ml sampel cair atau 10 –25 gram sampel padatan ke dalam gelas piala 100 ml.
2. Diasamkan dengan menambahkan 5 ml Asam asetat 10 %.
3. Memasukan dan merendam benang wool ke dalam sampel tersebut.
4. Memanaskan dan mendiamkan sampai mendidih (sekitar 10 menit).
5. Mengambil benang wool, dicuci dengan air dan dibilas dengan aquades.
6. Menambahkan 25 ml amoniak 10 % ke dalam benang wool yang telah dibilas tersebut.
7. Memanaskan benang wool sampai tertarik pada benang wool (luntur).
8. Benang wool dibuang, larutan diuapkan diatas water bath sampai kering.
9. Residu ditambah beberapa tetes metanol, untuk ditotolkan pada kertas kromatografi yang siap pakai.
10. Dieluasi dalam bejana dengan eluen sampai mencapai tanda batas.
11. Kertas kromatografi diangkat dan dibiarkan mengering.
12. Warna yang terjadi diamati,
13. membandingkan Rf (Retardation factor) antara Rf sampel dan Rf standar.

          Perhitungan :
          Rf = Jarak yang ditempuh komponen / Jarak yang ditempuh eluen

Pereaksi khusus

- Asam asetat glacial p.a

- Larutan asam asetat 10 % atau 50 %

- Amonia NH₄OH, BJ. 0,88

- Larutan baku zat warna makanan

- Larutan Elusi

· Larutan Elusi I : Campuran perbandingan volume n-butanol : asam asetat glacial : air (4:5:1)

· Larutan Elusi II : Campuran Perbandingan volume isobutanol : etanol : air (3:2:2)

· Larutan Elusi III : Larutan NaCl 2 % dalam alkohol 50 %.

· Larutan Elusi IV : Campuran Perbandingan volume etil metil keton : asetat : air (7:3:3)

· Larutan Elusi V : Campuran perbandingan volume n-butanol : asam asetat glacial : air (4:2:2,4)

· Larutan Elusi VI : Campuran perbandingan berat fenol : air (4:1)

· Larutan Elusi VII : Campuran Perbandingan volume etil metil keton : asetat : piridin : air (1:1:5:4)

· Larutan Elusi VIII : Campuran Perbandingan volume etil metil keton : aseton : air : amonia pekat (3,5 : 1,5: ...)

· Larutan Elusi IX : Encerkan 5 ml amonia pekat (Bj = 0,88) dengan air hingga 100 ml, tambahkan 2 g Trinatrium sitrat kedalam larutan amonium tersebut.

http://madmoisle.files.wordpress.com/2009/08/bahan-tambahan-makanan-farmasi.pdf
http://ripanimusyaffalab.blogspot.com/2011/10/identifikasi-pewarna-tambahan-pada.html#!/2011/10/identifikasi-pewarna-tambahan-pada.html

PENGAWET SALISILAT DAN BENZOAT

Dari segi ilmu kimia, komponen utama dari bahan pangan terdiri dari
protein, karbohidrat, dan lemak. Kerusakan bahan pangan ini umumnya
disebabkan oleh mikroorganisme melalui proses enzimates dan oksidasi,
terutama yang mengandung protein dan lemak sementara karbohidrat
mengalami dekomposisi. Dalam rangka menghambat proses kerusakan
pangan, oleh beberapa pengusaha digunakan bahan pengawet
Menurut Dr. Sri Durjati Boedihardjo, ada beberapa alasan mengapa para pembuat makanan mengawetkan produk mereka. Salah satunya karena daya tahan kebanyakan makanan memang sangat terbatas dan mudah rusak ( perishable). Dengan pengawetan, makanan bisa disimpan berhari-hari, bahkan berbulan-bulan dan ini jelas-jelas sangat menguntungkan pedagang.
Alasan lain, beberapa zat pengawet berfungsi sebagai penambah daya tarik makanan itu sendiri. Seperti penambahan kalium nitrit agar olahan daging tampak berwarna merah segar. Tampilan yang menarik biasanya membuat konsumen jatuh hati untuk membelinya.
Menurut pakar gizi dari RS Internasional Bintaro Banten, secara garis besar zat pengawet dibedakan menjadi tiga, yaitu:
1. GRAS (Generally Recognized as Safe) yang umumnya bersifat alami, sehingga aman dan tidak berefek racun sama sekali.
2. ADI (Acceptable Daily Intake), yang selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) guna melindungi kesehatan konsumen.
3. Zat pengawet yang memang tidak layak dikonsumsi, alias berbahaya seperti boraks, formalin dan rhodamin B. Formalin, misalnya, bisa menyebabkan kanker paru-paru serta gangguan pada alat pencernaan dan jantung. Sedangkan penggunaan boraks sebagai pengawet makanan dapat menyebabkan gangguan pada otak, hati, dan kulit.
BAHAN-BAHAN PENGAWET YANG DIIZINKAN
• asam benzoat,
• asam propionat,
• asam sorbat,
• sulfur dioksida,
• etil p-hidroksi benzoat,
• kalium benzoat,
• kalium sulfit,
• kalium bisulfit,
• kalium nitrat,
• kalium nitrit,
• kalium propionat,
• kalium sorbat,
• kalsium propionat,
• kalsium sorbat,
• kalsium benzoat,
• natrium benzoat,
• metil-p-hidroksi benzoat,
• natrium sulfit,
• natrium bisulfit,
• natirum metabisulfit,
• natrium nitrat,
• natrium nitrit,
• natrium propionat,
• nisin, dan
• propil-p-hidroksi benzoat.

Beberapa zat pengawet berikut diindikasikan menimbulkan efek negatif jika dikonsumsi oleh individu tertentu, semisal yang alergi atau digunakan secara berlebihan.
• Kalsium Benzoat
Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun), bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa.
Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair. Asam benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, minuman anggur, saus sari buah, sirup, dan ikan asin.
Bahan ini bisa menyebabkan dampak negatif pada penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin. Kalsium Benzoat bisa memicu terjadinya serangan asma.

•ASAM BENZOAT

 Asam benzoat menghambat pertumbuhan jamur, kapang dan beberapa bakteri. Asam benzoat bisa ditambahkan langsung atau ditambahkan dalam bentukan garamnya (dengan basa natrium, kalium, atau kalsium). Efektivitas asam benzoat dan turunan benzoat tergantung pada pH makanan. Makanan berkadar asam dan minuman seperti jus buah (asam sitrat), minuman bersoda (karbon dioksida), minuman ringan (asam fosfat), Acar (cuka) atau makanan lain yang diasamkan diawetkan dengan asam benzoat dan natrium benzoat. Asam benzoat terdeteksi dengan jumlah sedikit di cranberry, plum, greengage plum, kayu manis, cengkeh matang, dan apel.

Sifat Fisika Kimia

Deskripsi
Bentuk fisik : kristal, serbuk, warna putih, bau bermacam-macam, berat molekul  122,12;  titik didih   480 0F (2490C);  titik leleh   252 0F (122 0C);  Tekanan uap   @ 96 0C  1mmHg;  Kerapatan (udara =1) ; 4,2;  Kerapatan relatif pada @ 15 0C (air =1)   : 1,2659; pH : 2,8 ( larutan jenuh). Larut dalam alkohol, eter, benzen; kloroform; aseton, karbon disulfida, minyak terpentin, karbon tetraklorida, minyak-minyak menguap. Sedikit larut dalam petroleum eter, heksan.

2.3.
Frasa Risiko, Frasa Keamanan dan Tingkat bahaya


 Peringkat NFPA ( Skala 0 – 4 )
 Kesehatan  2  =  Tingkat keparahan tinggi
 Kebakaran  1  =  Dapat terbakar
 Reaktivitas  0  =  Tidak reaktif

 Klasifikasi EU   :
 Xn   
 R 22   :   berbahaya jika tertelan.

3.
Penggunaan

Pengawet pada makanan, lemak-lemak, jus buah, pelarut alkaloid; Pada pembuatan benzoat dan senyawa benzoil. Sebagai standar pada analisa volumetrik dan kalorimetrik.sebagai anti jamur dalam farmasi.

4.
Identifikasi Bahaya


Terhirup : Sakit tenggorokan
Kontak dengan kulit : Iritasi ringan, ruam.
Kontak dengan mata : Iritasi

Tertelan
Sakit tenggorokan, mual, muntah, sakit perut.


4.2.2.
Paparan jangka panjang
 
Terhirup : Tidak ada data
Kontak dengan kulit : Tidak ada informasi tentang efek merugikan   yang bermakna
Kontak dengan mata : Iritasi
Tertelan : Konvulsi

5 Toksisitas


Data binatang

LD50 (intraperitoneal, tikus)  1600 mg/kgBB; LD50  (per-oral, mencit) 1460 mg/kgBB;  LD50 (kulit, kelinci)
> 10 g/kgBB.

7.2.
Mutagenik


        Mutasi pada mikroorganisme - Escheria coli 10 mmol        (-S9); DNA inhibisi - lymphocyte pada manusia 5 mmol/L

7.3.
Informasi Ekologi


Ekotoksisitas data : LC 50 (mortalitas) 180000 m/l 96 jam mosquitofish (gambusia affinis)
Toksisitas invertebrata : EC 100 (abundance) water flea (Daphnia magna) 1000 mg/L 24 jam.

8.
Efek klinis

8.1.
Keracunan akut


Terhirup
Debu dapat menyebabkan iritasi pernafasan ringan dengan sakit tenggorokan dan batuk.
Kontak dengan kulit
Debu dan cairan dapat menyebabkan iritasi ringan dan kulit kemerahan. Konsentrasi diatas 0,2 %, dapat mengakibatkan bermacam-macam reaksi kulit dari eritema sampai kontak urtikaria non imunologis pada beberapa orang.
Kontak dengan mata
Debu dapat menyebabkan iritasi kuat dan mata merah.
Tertelan
Pada dosis besar dapat menyebabkan sakit pada tenggorokan, sakit lambung, mual, muntah.
asa salisilat
Asam salisilat (ortho-Hydroxybenzoik acid) dapat mencegah terjadinya penjamuran pada buah dan telah digunakan dalam pabrik cuka. Namun, penggunaan asam salisilat sebagai pengawet makanan seperti yang diatur Pemerintah Amerika pada tahun 1904 disalahgunakan untuk pengawet makanan pada produsen-produsen makanan yang nakal.
Asam salisilat dilarang digunakan sebagai bahan pengawet makanan di Indonesia. Pasalnya, asam salisilat memiliki iritasi kuat ketika terhirup atau tertelan. Bahkan ketika ditambah air, asam salisilat tetap memberikan gangguan kesehatan pada tubuh karena dapat menyebabkan nyeri, mual, dan muntah jika tertelan.
Pada sebuah sebuah survei terhadap sup sayuran, disebutkan bahwa sup sayuran nonorganik mengandung asam salisilat hampir enam kali lipat ketimbang sup sayuran organik. Kandungan asam salisilat dalam tanaman secara alami berguna untuk tanaman bertahan dari serangan penyakit. Namun bila kandungan asam salisilat melebihi dan berlebihan masuk ke dalam tubuh, maka gangguan kesehatan dapat terjadi, misalnya terjadi pengerasan dinding pembuluh darah dan kanker saluran pencernaan.

http://www.usu.ac.id/id/files/pidato/pina.pdf
http://kimia.upi.edu/utama/bahanajar/kuliah_web/2007/evi%20w/data%20pengawet.pdf
http://www.pom.go.id/katker/doc/Asam%20benzoat.htm
http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR._PEND._KESEJAHTERAAN_KELUARGA/197807162006042-AI_MAHMUDATUSSA%27ADAH/BAHAN_TAMBAHAN_PANGAN.pdf