Gula Reduksi

      GULA REDUKSI DAN PEMERIKSANNYA

 A. Pengertian

       Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu (II). Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain. Sedangkan yang termasuk dalam gula non reduksi adalah sukrosa (Team Laboratorium Kimia UMM, 2008).Salah satu contoh dari gula reduksi adalah galaktosa. Galaktosa merupakan gula yang tidak ditemui di alam bebas, tetapi merupakan hasil hidrolisis dari gula susu (laktosa) melalui proses metabolisme akan diolah menjadi glukosa yang dapat memasuki siklus kreb’s untuk diproses menjadi energi. Galaktosa merupakan komponen dari Cerebrosida, yaitu turunan lemak yang ditemukan pada otak dan jaringan saraf (Budiyanto, 2002).
      Gula invert termasuk golongan gula reduksi karena dapat mereduksi ion tembaga dalamlarutan alkali.Salah satu yang termasuk gula reduksi adalah gula invert. Gula invertdihasilkan dari hidrolisis sukrosa menghasilkan glukosa dan fruktosa. Sukrosabereaksi bersama asam dalam campuran air dengan bantuan enzim invertase.
 Struktur glukosa (rotasi +52.7°)                                Struktur fruktosa (rotasi = -92°)

B. Pemeriksaan Kuantitatif

        Analisis dengan Metode Luff-Schoorl. Prinsip analisis dengan Metode Luff-Schoorl yaitu reduksi Cu2+
menjadi Cu 1+ oleh monosakarida. Monosakarida bebas akan mereduksi larutan basa dari garam
logam menjadi bentuk oksida atau bentuk bebasnya. Kelebihan Cu2+ yang tidak tereduksi
kemudian dikuantifikasi dengan titrasi iodometri (SNI 01-2891-1992).
Reaksi yang terjadi (1.2):
Karbohidrat kompleks → gula sederhana (gula pereduksi)
Gula pereduksi+ 2 Cu2+→ Cu2O(s)
2 Cu2+ (kelebihan) + 4 I-→ 2 CuI2 → 2 CuI- + I2
I2 + 2S2O32-→ 2 I- + S4O6 2-
(1.2)
Osborne dan Voogt (1978) mengatakan bahwa Metode Luff-Schoorl dapat diaplikasikan untuk
produk pangan yang mengandung gula dengan bobot molekuler yang rendah dan pati alami atau
modifikasi.
         Kemampuan mereduksi dari gugus aldehid dan keton digunakan sebagai landasan dalam
mengkuantitasi gula sederhana yang terbentuk. Tetapi reaksi reduksi antara gula dan tembaga
sulfat sepertinya tidak stoikiometris dan sangat tergantung pada kondisi reaksi. Faktor utama yang
mempengaruhi reaksi adalah waktu pemanasan dan kekuatan reagen. Penggunaan luas dari metode
ini dalam analisis gula adalah berkat kesabaran para ahli kimia yang memeriksa sifat empiris dari
reaksi dan oleh karena itu dapat menghasilkan reaksi yang reprodusibel dan akurat (Southgate
1976).


1.    Cara Kerja Sampel Dan Blangko
i.    Dipipet 1,0 ml larutan hasil hidrolisis dimasukkan kedalam erlenmeyer 250 ml.
ii.    Ditambahkan 25,0 ml larutan Luff Schoorl serta beberapa batu didih.
iii.    Erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin tegak lalu dipanaskan diatas pemanas spiritus sampai            mendidih selama 10 menit, lalu didinginkan.
iv.    Setelah dingin ditambahkan 25 ml larutan H2SO4 4N ( hati-hati ) dan 10,0 ml larutan KI 20%.
v.    Mulut erlenmeyer ditutup dengan plastik hitam dan dilubangi untuk memasukkan ujung buret.
vi.    Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N sampai warna kuning muda, ditambah larutan amilum 0,5 %, dilanjutkan titrasi sampai warna biru hilang (Vs). Dilakukan
vii.    penetapan blangko dengan 1,0 ml akuades ditambah 25,0 ml larutan Luff, dikerjakan seperti diatas ( Vb ml). Titrasi sampel dilakukan 3 kali.
B.    Standarisasi Larutan Na2S2O3 dengan KIO3
1.    Dipipet 10,0 ml larutan KIO3 0,1 N standar dengan pipet volume dimasukkan kedalam erlenmeyer 100 ml.
2.     Ditambahkan 4 ml H2SO4 2N dan 2,5 ml KI 20%.
3.    Mulut erlenmeyer ditutup dengan plastik hitam dan dilubangi sebesar ujung buret
4.    Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N sampai warna kuning muda, kemudian ditambahkan 1 ml amilum 1%, lalu dilanjutkan titrasi sampai warna biru hilang. Percobaan 1, 2 dan 3 diulang sebanyak 3 kali.
C.    Perhitungan Kadar Gula Reduksi (Sebelum Inversi)
a)    Volume Na2S2O3                       =(vol blangko – vol titran) / 0,1 x N Na2S2O3
b)    % gula reduksi (sebelum inverse)  =W / W1x Fp x 100%

Keterangan :
W1                = glukosa ,mg (yang dihasilkan dari daftar Luff Schoorl)
Fp                 = faktor pengenceran
W                 = bobot contoh (mg)
Vol. Blanko   = 23,60 mL
N Na2S2O3   = 0,1039 N
Tabel Luff Schoorl http://www.ziddu.com/download/20324168/Gulareduksidanpemeriksaannya.docx.html

 Sumber data
Anonim. http://repository.upi.edu/operator/upload/s_kim_034511_chapter2.pdf. diunduh 10 September 2012
Anonim.http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/53643/BAB%20II%20Tinjauan%20Pustaka.pdf?sequence=3. diunduh 10 September 2012
Suseno. 2010. uji mutu madu yang dipasarkan di pasar gede surakarta ditinjau dari kandungan enzim diastase, aktivitas enzim diastase dan kadar sukrosa. http://isjd.pdii.lipi.go.id/admin/jurnal/52095158_0216-163X.pdf. diunduh 10 September 2012
Huzaifah Hamid . 2009.  http://zaifbio.wordpress.com/2009/01/30/glukosa-darah/ diunduh 10 September 2012